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Comer con el alma
Por Álvaro Abellán
2 min
Opinión02-05-2010
Los cocineros españoles están en la cumbre de la cocina mundial: tenemos tres entre los cinco primeros; cinco, entre los diez más grandes del mundo. Uno de los secretos es la innovación, que exige atrevimiento. Pero otro es el conocimiento exhaustivo (que siempre es perfectible) de la cocina anterior y de las materias primas. Se trata de conocerlas todas y de jugar con ellas. Otro, recordar que no sólo come la boca, sino el hombre entero: olores, colores, texturas, imaginación, memoria y nostalgia son también ingredientes de nuestra cocina. Arzak siempre dice que el secreto del buen cocinero está en su capacidad de admiración. Hay que saber admirarse siempre, entrenar nuestra capacidad de sorpresa, aprender a verlo todo con ojos nuevos… y, para ello, hay que seguir siendo niños. Cuando escucho hablar a nuestros mejores cocineros, me parece escuchar los secretos de la sabiduría que ya desentrañaran los filósofos de la Antigüedad. Y viceversa, pues ya estos decían que “sabio es aquel que sabe a qué saben las cosas”. No en vano llamó Aristóteles al corazón de las cosas “sustancia”, y es precisamente la sustancia lo esencial que distingue a unos platos de otros. El buen cocinar, como todo buen hacer, es formación para el alma. Forma la inteligencia práctica, las manos, la sensibilidad, la ternura, la paciencia, la entrega desinteresada a una tarea, relaja… y nos abre a los demás, pues uno siempre cocina para otros… Hay en el cocinar ese labora que San Benito exigía a sus monjes como cura del alma inseparable del ora, pues la propia tarea del cocinar es bálsamo de impaciencias, egoísmos y especulaciones que no van a ningún sitio y sólo logran alejarnos de lo real concreto. La tarea, la cocina, nos centra aquí y ahora, sin exigirnos demasiada tensión ni concentración, pero nos mantiene con los pies en la tierra. Lo mismo que al lector, el buen comensal sabe captar el corazón de lo que recibe, puede disfrutar de los mismos beneficios y recibir la misma formación del cocinero. El buen comensal también experimenta, innova, se deja sorprender como un niño, gana en sensibilidad y paciencia se sabe agradecido a quien le regala su buen hacer en la cocina. El buen comensal y el espíritu de agradecimiento van de la mano desde hace milenios, como reflejan los rituales milenarios de bendición de la mesa en todas las civilizaciones conocidas. Pero, ojo, igual que hay malos lectores, hay malos comensales, y la anorexia, la bulimia y la obesidad intelectual precedieron incluso a las del cuerpo. Por eso hay que aprender a comer, como aprendemos a leer, poniéndonos por entero en la tarea, pero de forma ordenada y en su justa medida. Siempre en la virtud, sea en el orden que sea, se nos abre ese maravilloso horizonte amplio en el orden que sea, donde atisbamos ese lugar donde la vida se ensancha.
