Javier Bragado.- La esposa del canciller Gerhard Schröder, la periodista Doris Schröder-Köpf, se preguntaba públicamente en una revista "¿Qué preparo ahora para comer a mi familia y a mi hija?", con ello reflejaba la confusión y preocupación de los europeos.

No obstante, los científicos han demostrado que los músculos no infectan el prión de la encefalopatía espongiforme o mal de las vacas locas y que cuanto menor contacto tenga con los huesos, menor peligro tiene de ser contagiado. Por ejemplo, los filetes de vacas no pueden ser infectados por el prión desencadenante de la enfermedad, son totalmente fiables. Además, la Unión Europea ha restringido cualquier carne con riesgo, una circunstancia que ha afectado a las costumbres gastronómicas de cada país.
En España, podemos comer carne de ternera sin ningún peligro, puesto que son sacrificadas antes de los veinte meses, periodo en el que no se ha desarrollado la infección. Los típicos callos españoles tampoco están afectados porque proceden del estómago -son reservorios gástricos-. Sin embargo, en Francia, no se puede comer chuleta de buey con hueso porque la parte ósea forma parte de la columna vertebral.
De hecho, los materiales específicos de riesgo son los ojos (de cordero), el cerebro, la médula espinal, el bazo, las amígdalas, el rabo y el íleon -una pequeña parte del intestino-; un grupo reducido de órganos en los que los priones suponen un número suficiente para infectar a los humanos. Además, huesos como el del espinazo y el de caña empleados en caldos podrían tener riesgo el caso de estar infectada la res.
No obstante, hay que observar que países como España, Italia y Alemania son considerados como un país de riesgo III (el grado de mayor riesgo es el I y el de menor riesgo es el IV) por las autoridades sanitarias europeas.
[3-12-2000]